餐飲單位廚房及食品安全操作規(guī)范
第一章 總則
第一條 為加強(qiáng)餐飲服務(wù)食品安全管理，規(guī)范餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者的經(jīng)營(yíng)行為，保障消費(fèi)者身體健康，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等相關(guān)法律法規(guī)，制定本規(guī)范。
第二條 本規(guī)范適用于餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者（包括餐館、小吃店、快餐店、飲品店、食堂等），但不包括無固定加工和就餐場(chǎng)所的食品攤販。
第三條 本規(guī)范下列用語的含義
（一）餐飲服務(wù)，指通過即時(shí)制作加工、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動(dòng)等，向消費(fèi)者提供食品和消費(fèi)場(chǎng)所及設(shè)施的服務(wù)活動(dòng)。
（二）餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者，進(jìn)行餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的單位和個(gè)人,包括餐館、小吃店、快餐店、飲品店、食堂等。
（三）餐館（含酒家、酒樓、酒店、飯莊等），是指以飯菜（包括中餐、西餐、日餐、韓餐等）為主要經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目的單位，包括火鍋店、燒烤店等。
特大型餐館，是指經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積在3000㎡以上（不含3000㎡），或者就餐座位數(shù)在1000座以上（不含1000座）的餐館。
大型餐館，是指經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積在500～3000㎡（不含500㎡，含3000㎡），或者就餐座位數(shù)在250～1000座（不含250座，含1000座）的餐館。
中型餐館，是指經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積在150～500㎡（不含150㎡，含500㎡），或者就餐座位數(shù)在75～250座（不含75座，含250座）的餐館。
小型餐館，是指經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積在150㎡以下（含150㎡），或者就餐座位數(shù)在75人以下（含75座）以下的餐館。
小吃店，是指以點(diǎn)心、小吃為主要經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目的單位。
快餐店，是指以集中加工配送、當(dāng)場(chǎng)分餐食用并快速提供就餐服務(wù)為主要加工供應(yīng)形式的單位。
飲品店，是指以供應(yīng)酒類、咖啡、茶水或者飲料為主的單位。
食堂，是指設(shè)于機(jī)關(guān)、學(xué)校、企事業(yè)單位、工地等地點(diǎn)（場(chǎng)所），供內(nèi)部職工、學(xué)生等就餐的單位。
（四）食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品，主要指原料、半成品、成品（包括涼菜、生食海產(chǎn)品、裱花蛋糕、現(xiàn)榨果蔬汁、自助餐）等。
原料，指供烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質(zhì)和材料。
半成品，指食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進(jìn)一步加工制作的食品或原料。
成品，指經(jīng)過加工制成的或待出售的可直接食用的食品。
涼菜（又稱冷菜、冷葷、熟食、鹵味等）：指對(duì)經(jīng)過烹制成熟或者腌漬入味后的食品進(jìn)行簡(jiǎn)單制作并裝盤，一般無需加熱即可食用的菜肴。
生食海產(chǎn)品，指不經(jīng)過加熱處理即供食用的生長(zhǎng)于海洋的魚類、貝殼類、頭足類等水產(chǎn)品。
裱花蛋糕，指以糧、糖、油、蛋為主要原料經(jīng)焙烤加工而成的糕點(diǎn)胚，在其表面裱以奶油、人造奶油、植脂奶油等而制成的糕點(diǎn)食品。
現(xiàn)榨果蔬汁，指以水果或蔬菜為主要原料，以壓榨等機(jī)械方法加工所得的新鮮水果或蔬菜汁。
自助餐，指集中加工制作后放置于就餐場(chǎng)所，供就餐者自行選擇食用的餐飲食品。
（五）加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，指與加工經(jīng)營(yíng)直接或間接相關(guān)的場(chǎng)所，包括食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場(chǎng)所。
1、食品處理區(qū)，指食品的粗加工、切配、烹調(diào)和備餐場(chǎng)所、專間、食品庫(kù)房、餐用具清洗消毒和保潔場(chǎng)所等區(qū)域，分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。
（1）清潔操作區(qū)，指為防止食品被環(huán)境污染，清潔要求較高的操作場(chǎng)所，包括專間、備餐場(chǎng)所。
專間：指處理或短時(shí)間存放直接入口食品的專用操作間，包括涼菜間、裱花間、備餐專間等。
備餐場(chǎng)所：指成品的整理、分裝、分發(fā)、暫時(shí)置放的專用場(chǎng)所。
（2）準(zhǔn)清潔操作區(qū)，指清潔要求次于清潔操作區(qū)的操作場(chǎng)所，包括烹調(diào)場(chǎng)所、餐用具保潔場(chǎng)所。
烹調(diào)場(chǎng)所，指對(duì)經(jīng)過粗加工、切配的原料或半成品進(jìn)行煎、炒、炸、燜、煮、烤、烘、蒸及其他熱加工處理的操作場(chǎng)所。
餐用具保潔場(chǎng)所，指對(duì)經(jīng)清洗消毒后的餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進(jìn)行存放并保持清潔的場(chǎng)所。
（3）一般操作區(qū)，指其他處理食品和餐具的場(chǎng)所，包括粗加工操作場(chǎng)所、切配場(chǎng)所、餐用具清洗消毒場(chǎng)所和食品庫(kù)房。
粗加工操作場(chǎng)所，指對(duì)食品原料進(jìn)行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食部分等加工處理的操作場(chǎng)所。
切配場(chǎng)所，指把經(jīng)過粗加工的食品進(jìn)行洗、切、稱量、拼配等加工處理成為半成品的操作場(chǎng)所。
餐用具清洗消毒場(chǎng)所，指對(duì)餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進(jìn)行清洗、消毒的操作場(chǎng)所。
食品庫(kù)房，指專門用于貯藏、存放食品原料的場(chǎng)所。
2、非食品處理區(qū)，指辦公室、廁所、更衣場(chǎng)所、非食品庫(kù)房等非直接處理食品的區(qū)域。
3、就餐場(chǎng)所，指供消費(fèi)者就餐的場(chǎng)所，但不包括供就餐者專用的廁所、門廳、大堂休息廳、歌舞臺(tái)等輔助就餐的場(chǎng)所。
（六）中心溫度，指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位的溫度。
（七）冷藏，指為保鮮和防腐的需要，將食品或原料置于冰點(diǎn)以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏溫度的范圍應(yīng)在0～10℃之間。
（八）冷凍，指將食品或原料置于冰點(diǎn)溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)的貯存過程，冷凍溫度的范圍應(yīng)在－20℃～－1℃之間。
（九）清洗，指利用清水清除原料夾帶的雜質(zhì)和原料、工具表面的污物所采取的操作過程。
（十）消毒，用物理或化學(xué)方法破壞、鈍化或除去有害微生物的操作，消毒不能完全殺死細(xì)菌芽胞。
（十一）交叉污染，指通過生的食品、食品加工者、食品加工環(huán)境或工具把生物的、化學(xué)的污染物轉(zhuǎn)移到食品的過程。
（十二）從業(yè)人員，指餐飲服務(wù)中從事食品采購(gòu)、保存、加工、供餐服務(wù)及相關(guān)管理工作的人員。
第四條 本規(guī)范中“應(yīng)”的要求是必須去做;“不得”的要求是禁止去做;“宜”的要求是以這種做法為最佳。
第二章 加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的條件
第五條 選址要求
（一）不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域，應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)。
（二）應(yīng)距離糞坑、污水池、垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25m以上，并應(yīng)設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。
（三）應(yīng)同時(shí)符合規(guī)劃、環(huán)保和消防的有關(guān)要求。
第六條 建筑結(jié)構(gòu)、場(chǎng)所設(shè)置、布局、分隔、面積要求
（一）建筑結(jié)構(gòu)堅(jiān)固耐用、易于維修、易于保持清潔，應(yīng)能避免有害動(dòng)物的侵入和棲息。
（二）食品處理區(qū)均應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)。
（三）食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，食品加工處理流程應(yīng)為生進(jìn)熟出的單一流向，并應(yīng)防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。成品通道、出口與原料通道、入口，成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道、入口均應(yīng)分開設(shè)置。
（四）食品處理區(qū)，應(yīng)設(shè)置專用的粗加工（全部使用半成品原料的可不設(shè)置）、烹調(diào)（單純經(jīng)營(yíng)火鍋、燒烤的可不設(shè)置）和餐用具清洗消毒的場(chǎng)所，并應(yīng)設(shè)置原料和（或）半成品貯存、切配及備餐（酒吧、咖啡廳、茶室可不設(shè)置）的場(chǎng)所。制作現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤的，應(yīng)設(shè)置相應(yīng)的專用操作場(chǎng)所。進(jìn)行涼菜配制、裱花操作的，應(yīng)分別設(shè)置相應(yīng)專間。集中備餐的食堂和快餐店應(yīng)設(shè)備餐專間，或符合本規(guī)范第七條第二項(xiàng)第五目的規(guī)定。
（五）食品處理區(qū)宜根據(jù)本規(guī)范附件1的規(guī)定,設(shè)置獨(dú)立隔間的場(chǎng)所。
（六）食品處理區(qū)的面積應(yīng)與就餐場(chǎng)所面積、供應(yīng)的最大就餐人數(shù)相適應(yīng)，各類餐飲業(yè)食品處理區(qū)與就餐場(chǎng)所面積之比、切配烹飪場(chǎng)所面積宜符合本規(guī)范附件1的規(guī)定。
（七）粗加工操作場(chǎng)所內(nèi)應(yīng)至少分別設(shè)置動(dòng)物性食品和植物性食品的清洗水池，水產(chǎn)品的清洗水池應(yīng)獨(dú)立設(shè)置，水池?cái)?shù)量或容量應(yīng)與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)專用于拖把等清潔工具的清洗水池，其位置應(yīng)不會(huì)污染食品及其加工操作過程。洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池的設(shè)置應(yīng)分別符合本規(guī)范第七條第八項(xiàng)、第十一項(xiàng)的規(guī)定。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。
（八）烹調(diào)場(chǎng)所食品加工如使用固體燃料，爐灶應(yīng)為隔墻燒火的外扒灰式，避免粉塵污染食品。
（九）拖把等清潔工具的存放場(chǎng)所應(yīng)與食品處理區(qū)分開，加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積500㎡以上的餐館和食堂宜設(shè)置獨(dú)立隔間。
（十）加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動(dòng)物。在加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所外設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺場(chǎng)所的，應(yīng)距離加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所25m以上。
第七條 設(shè)施要求
（一）地面與排水要求。
1、食品處理區(qū)地面應(yīng)用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設(shè)，且應(yīng)平整、無裂縫。
2、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗場(chǎng)所、易潮濕場(chǎng)所的地面應(yīng)易于清洗、防滑，并應(yīng)有一定的排水坡度（不小于1.5%）及排水系統(tǒng)。排水溝應(yīng)有坡度、保持通暢、便于清洗，溝內(nèi)不應(yīng)設(shè)置其它管路，側(cè)面和底面接合處宜有一定弧度（曲率半徑不小于3cm），并設(shè)有可拆卸的蓋板。排水的流向應(yīng)由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并有防止污水逆流的設(shè)計(jì)。排水溝出口應(yīng)有符合本條第十二項(xiàng)要求的防止有害動(dòng)物侵入的設(shè)施。
3、清潔操作區(qū)內(nèi)不得設(shè)置明溝，地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣逸出（如帶水封地漏）。
4、廢水應(yīng)排至廢水處理系統(tǒng)或經(jīng)其他適當(dāng)方式處理。
（二）墻壁與門窗要求。
1、食品處理區(qū)墻壁應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料構(gòu)筑。其墻角及柱角（墻壁與墻壁間、墻壁及柱與地面間、墻壁及柱與天花板）間宜有一定的弧度（曲率半徑在3cm以上），以防止積垢和便于清洗。
2、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所、易潮濕場(chǎng)所應(yīng)有1.5m以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料(例如瓷磚、合金材料等)制成的墻裙，各類專間應(yīng)鋪設(shè)到墻頂。
3、食品處理區(qū)的門、窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應(yīng)設(shè)有易于拆下清洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉。窗戶不宜設(shè)室內(nèi)窗臺(tái)，若有窗臺(tái)臺(tái)面宜向內(nèi)側(cè)傾斜（傾斜度宜在45度以上）。
4、粗加工、切配、烹調(diào)、餐用具清洗消毒等場(chǎng)所和各類專間的門應(yīng)采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材料制作。
5、供應(yīng)自助餐的餐飲單位或無備餐專間的快餐店和食堂，就餐場(chǎng)所窗戶應(yīng)為封閉式或裝有防蠅防塵設(shè)施，門應(yīng)設(shè)有防蠅防塵設(shè)施，以設(shè)空氣幕為宜。
（三）屋頂與天花板要求。
1、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所天花板的設(shè)計(jì)應(yīng)易于清掃，能防止害蟲隱匿和灰塵積聚，避免長(zhǎng)霉或建筑材料的脫落等情形發(fā)生。
2、食品處理區(qū)天花板應(yīng)選用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修，天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處宜有一定弧度（曲率半徑在3cm以上）；水蒸汽較多場(chǎng)所的天花板應(yīng)有適當(dāng)坡度，在結(jié)構(gòu)上減少凝結(jié)水滴落。清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)及其它半成品、成品暴露場(chǎng)所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過，應(yīng)加設(shè)平整易于清潔的吊頂。
3、烹調(diào)場(chǎng)所天花板離地面宜在2.5m以上，小于2.5m的應(yīng)采用機(jī)械通風(fēng)使換氣量符合JGJ64《飲食建筑設(shè)計(jì)規(guī)范》要求。
（四）廁所要求。
1、廁所不得設(shè)在食品處理區(qū)。
2、廁所應(yīng)采用沖水式，地面、墻壁、便槽等應(yīng)采用不透水、易清洗、不易積垢的材料。
3、廁所內(nèi)的洗手設(shè)施，應(yīng)符合本規(guī)范本條第八項(xiàng)的規(guī)定且宜設(shè)置在出口附近。
4、廁所應(yīng)設(shè)有效排氣（臭）裝置，并有適當(dāng)照明，與外界相通的門窗應(yīng)設(shè)置嚴(yán)密堅(jiān)固、易于清潔的紗門及紗窗，外門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉。
5、廁所排污管道應(yīng)與加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的排水管道分設(shè)，且應(yīng)有可靠的防臭氣水封。
（五）更衣場(chǎng)所要求。
1、更衣場(chǎng)所與加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)處于同一建筑物內(nèi)，宜為獨(dú)立隔間，有適當(dāng)?shù)恼彰鳎⒃O(shè)有符合本規(guī)范本條第八項(xiàng)規(guī)定的洗手設(shè)施。
2、更衣場(chǎng)所應(yīng)有足夠大小的空間，以供員工更衣之用。
（六）庫(kù)房要求。
1、食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫(kù)房應(yīng)分開設(shè)置。
2、食品庫(kù)房應(yīng)根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置，必要時(shí)設(shè)冷凍（藏）庫(kù)。
3、同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)。
4、庫(kù)房的構(gòu)造應(yīng)以無毒、堅(jiān)固的材料建成，應(yīng)能使貯存保管中的食品品質(zhì)的劣化降至最低程度，防止污染，且易于維持整潔，并應(yīng)有防止動(dòng)物侵入的裝置（如庫(kù)房門口設(shè)防鼠板）。
5、庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲(chǔ)藏的食品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品的搬運(yùn)。
6、除冷庫(kù)外的庫(kù)房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。
7、冷凍（藏）庫(kù)應(yīng)設(shè)可正確指示庫(kù)內(nèi)溫度的溫度計(jì)。
（七）專間要求。
1、專間應(yīng)為獨(dú)立隔間，專間內(nèi)應(yīng)設(shè)有專用工具清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施，專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于25℃，宜設(shè)有獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施。加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積500㎡以上餐館和食堂的專間入口處應(yīng)設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式預(yù)進(jìn)間。500㎡以下餐館和食堂等其他餐飲單位，不具備設(shè)置預(yù)進(jìn)間條件的，應(yīng)在專間內(nèi)入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施。洗手消毒設(shè)施應(yīng)符合本條第八項(xiàng)規(guī)定。
2、以紫外線燈作為空氣消毒裝置的，紫外線燈（波長(zhǎng)200－275nm）應(yīng)按功率不小于1.5W／m3設(shè)置，紫外線燈宜安裝反光罩，強(qiáng)度大于70μW/cm2。專間內(nèi)紫外線燈應(yīng)分布均勻，距離地面2m以內(nèi)。
3、涼菜間、裱花間應(yīng)設(shè)有專用冷藏設(shè)施，需要直接接觸成品的用水，還宜通過凈水設(shè)施。
4、專間不得設(shè)置兩個(gè)以上（含兩個(gè)）的門，專間如有窗戶應(yīng)為封閉式（傳遞食品用的除外）。專間內(nèi)外食品傳送窗口應(yīng)可開閉，宜設(shè)為進(jìn)貨和出貨兩個(gè)，大小宜以可通過傳送食品的容器為準(zhǔn)，并有明顯標(biāo)示。
5、專間的面積應(yīng)與就餐場(chǎng)所面積和供應(yīng)就餐人數(shù)相適應(yīng)，各類餐飲業(yè)專間面積要求宜符合本規(guī)范附件1的規(guī)定。
（八）洗手消毒設(shè)施要求。
1、食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)目的洗手設(shè)施，其位置應(yīng)設(shè)置在方便從業(yè)人員的區(qū)域。
2、洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)設(shè)有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手設(shè)施。員工專用洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)有洗手消毒方法標(biāo)示。
3、洗手設(shè)施的排水應(yīng)具有防止逆流、有害動(dòng)物侵入及臭味產(chǎn)生的裝置。
4、洗手池的材質(zhì)應(yīng)為不透水材料（包括不銹鋼或陶瓷等），結(jié)構(gòu)應(yīng)不易積垢并易于清洗。
5、水籠頭宜采用腳踏式、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手動(dòng)式開關(guān)或可自動(dòng)關(guān)閉的開關(guān)，并宜提供溫水。
6、就餐場(chǎng)所應(yīng)設(shè)有數(shù)量足夠的供就餐者使用的專用洗手設(shè)施，其設(shè)置應(yīng)符合本項(xiàng)第二目至第四目要求。
（九）供水設(shè)施要求。
1、供水應(yīng)能保證加工需要，水質(zhì)應(yīng)符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。
2、不與食品接觸的非飲用水（如冷卻水，污水或廢水等）的管道系統(tǒng)和食品加工用水的管道系統(tǒng)，應(yīng)以不同顏色明顯區(qū)分，并以完全分離的管路輸送，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。
（十）通風(fēng)排煙設(shè)施要求。
1、食品處理區(qū)應(yīng)保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕和污濁的空氣�？諝饬飨驊�(yīng)由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)，防止食品、餐飲具、加工設(shè)備設(shè)施污染。
2、烹調(diào)場(chǎng)所應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部，應(yīng)加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝置，過濾器應(yīng)便于清洗和更換。
3、產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備上方除應(yīng)加設(shè)機(jī)械排風(fēng)外，還宜分隔成小間，防止結(jié)露并做好凝結(jié)水的引泄。
4、排氣口應(yīng)裝有易清洗、耐腐蝕并符合本條第十二項(xiàng)要求的可防止有害動(dòng)物侵入的網(wǎng)罩。
5、采用空調(diào)設(shè)施進(jìn)行通風(fēng)的，就餐場(chǎng)所空氣應(yīng)符合GB16153《飯館(餐廳)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》要求。
（十一）餐用具清洗消毒和保潔設(shè)施要求。
1、餐用具宜用熱力方法進(jìn)行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。
2、餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。
3、清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。
4、采用自動(dòng)清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)有溫度顯示和清洗消毒劑自動(dòng)添加裝置。
5、應(yīng)設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。
（十二）防塵防鼠防蟲害設(shè)施要求。
1、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所門窗應(yīng)按本條第二項(xiàng)規(guī)定設(shè)置防塵防鼠防蟲害設(shè)施。
2、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所必要時(shí)可設(shè)置滅蠅設(shè)施。使用滅蠅燈的，應(yīng)懸掛于距地面2m左右高度，且應(yīng)與食品加工操作保持一定距離。
3、排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。
（十三）采光照明設(shè)施要求。
1、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)有充足的自然采光或人工照明，食品處理區(qū)工作面不應(yīng)低于220lux，其它場(chǎng)所不應(yīng)低于110lux。光源應(yīng)不至于改變所觀察食品的天然顏色。
2、安裝在食品暴露正上方的照明設(shè)施宜使用防護(hù)罩，以防止破裂時(shí)玻璃碎片污染食品。冷藏（凍）庫(kù)房應(yīng)使用防爆燈。
（十四）廢棄物暫存設(shè)施要求。
1、食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場(chǎng)所均應(yīng)設(shè)有廢棄物容器。廢棄物容器應(yīng)與加工用容器有明顯區(qū)分的標(biāo)識(shí)。
2、廢棄物容器應(yīng)配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水的材料制造，能防止有害動(dòng)物的侵入、不良?xì)馕痘蛭鬯囊绯�，�?nèi)壁應(yīng)光滑以便于清洗。
3、在加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所外適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)宜設(shè)置廢棄物臨時(shí)集中存放設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉，能防止害蟲進(jìn)入、孳生且不污染環(huán)境。
第八條 設(shè)備與工具要求
（一）食品加工用設(shè)備和工具的構(gòu)造應(yīng)有利于保證食品安全、易于清洗消毒、易于檢查，避免因構(gòu)造原因造成潤(rùn)滑油、金屬碎屑、污水或其他可能引起污染的物質(zhì)滯留于設(shè)備和工具中。
（二）食品容器、工具和設(shè)備與食品的接觸面應(yīng)平滑、無凹陷或裂縫，設(shè)備內(nèi)部角落部位應(yīng)避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚積。
（三）設(shè)備的擺放位置應(yīng)便于操作、清潔、維護(hù)和減少交叉污染。
（四）用于原料、半成品、成品的工具和容器，應(yīng)分開并有明顯的區(qū)分標(biāo)志;原料加工中切配動(dòng)物性和植物性食品的工具和容器,應(yīng)分開并有明顯的區(qū)分標(biāo)志。
（五）所有用于食品處理區(qū)及可能接觸食品的設(shè)備與工具，應(yīng)由無毒、無臭味或異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉的，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的材料制造。不與食品接觸的設(shè)備與工具的構(gòu)造，也應(yīng)易于保持清潔。
（六）食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污染。
第三章 加工操作要求
第九條 加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行
（一）餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)按本規(guī)范有關(guān)要求,根據(jù)預(yù)防食物中毒的基本原則（見附件2），制定相應(yīng)的加工操作規(guī)程。
（二）加工操作規(guī)程應(yīng)包括對(duì)食品采購(gòu)、運(yùn)輸和貯存、粗加工、切配、烹調(diào)、涼菜配制、現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作、點(diǎn)心加工、裱花操作、燒烤加工、生食海產(chǎn)品加工、備餐及供餐、食品再加熱和工具、容器、餐飲具清洗、消毒、保潔等各道操作工序的具體規(guī)定和詳細(xì)的操作方法與要求。
（三）加工操作規(guī)程應(yīng)具體規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的加工操作程序、加工操作過程關(guān)鍵項(xiàng)目控制標(biāo)準(zhǔn)和設(shè)備操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)，明確各工序、各崗位人員的要求及職責(zé)。
（四）應(yīng)教育培訓(xùn)員工按照加工操作規(guī)程進(jìn)行操作，使其符合加工操作、食品安全及品質(zhì)管理要求。
加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積2000㎡以上的餐館、就餐場(chǎng)所有300座位以上或單餐供應(yīng)300 人以上的餐館、食堂及連鎖經(jīng)營(yíng)的餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者宜建立和實(shí)施HACCP食品安全管理體系，制定HACCP計(jì)劃和執(zhí)行文件。
第十條 原料采購(gòu)要求
（一）應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，并應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，不得采購(gòu)《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和《中華人民共和國(guó)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》第三十三條規(guī)定不得銷售的農(nóng)產(chǎn)品。
（二）采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購(gòu)貨憑據(jù)，并做好采購(gòu)記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等批量采購(gòu)食品的，還應(yīng)索取許可證、檢驗(yàn)（檢疫）合格證明等。
（三）入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫(kù)時(shí)應(yīng)登記，作好記錄。
第十一條 食品運(yùn)輸工具應(yīng)當(dāng)保持清潔，防止食品在運(yùn)輸過程中受到污染。
第十二條 貯存要求
（一）貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人生活用品。
（二）食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時(shí)清除。
（三）食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。
1、食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，不得在同一冰室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志，宜設(shè)外顯式溫度（指示）計(jì)，并定期校驗(yàn)，以便于對(duì)冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)部溫度的監(jiān)測(cè)。
2、食品在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯藏時(shí)，應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。
3、食品在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯藏時(shí)，為確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。
4、用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫(kù)），應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。
第十三條 粗加工及切配要求
（一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。
（二）各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。
（三）易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。
（四）切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。
（五）切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。
（六）已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。
（七）加工用容器、工具應(yīng)符合本規(guī)范第二十三條規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)志。
第十四條 烹調(diào)加工要求
（一）烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。
（二）不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。
（三）需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。
（四）加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。
（五）需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。
第十五條 涼菜配制要求
（一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。
（二）操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時(shí)應(yīng)戴口罩。
（三）專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動(dòng)。
（四）專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時(shí)開啟30分鐘以上。
（五）專間內(nèi)應(yīng)使用專用的工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。
（六）供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。
（七）制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍，食用前按本規(guī)范第二十二條規(guī)定進(jìn)行再加熱。
第十六條 現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作要求
（一）從事現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤加工的人員操作前應(yīng)更衣、洗手并進(jìn)行手部消毒，操作時(shí)佩戴口罩。
（二）現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作的設(shè)備、工用具應(yīng)專用。每餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。
（三）用于現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤的瓜果應(yīng)新鮮，未經(jīng)清洗處理的不得使用。
（四）制作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤應(yīng)當(dāng)餐用完。
第十七條 點(diǎn)心加工要求
（一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。
（二）需進(jìn)行熱加工的應(yīng)按本規(guī)范第十四條要求進(jìn)行操作。
（三）未用完的點(diǎn)心餡料、半成品點(diǎn)心，應(yīng)在冷柜內(nèi)存放，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。
（四）奶油類原料應(yīng)低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存。
第十八條 裱花操作要求
（一）專間內(nèi)操作衛(wèi)生應(yīng)符合本規(guī)范第十五條第二項(xiàng)至第五項(xiàng)要求。
（二）蛋糕胚應(yīng)在專用冰箱中貯存，貯存溫度10℃以下。
（三）裱漿和新鮮水果（經(jīng)清洗消毒）應(yīng)當(dāng)天加工、當(dāng)天使用。
（四）植脂奶油裱花蛋糕儲(chǔ)藏溫度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過20℃。
第十九條 燒烤加工要求
（一）燒烤加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。
（二）原料、半成品應(yīng)分開放置，成品應(yīng)有專用存放場(chǎng)所，避免受到污染。
（三）燒烤時(shí)宜避免食品直接接觸火焰和食品中油脂滴落到火焰上。
第二十條 生食海產(chǎn)品加工要求
（一）從事生食海產(chǎn)品加工的人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時(shí)佩戴口罩。
（二）用于生食海產(chǎn)品加工的工具、容器應(yīng)專用。用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。
（三）用于加工的生食海產(chǎn)品應(yīng)符合相關(guān)食品安全要求。
（四）加工操作時(shí)應(yīng)避免生食海產(chǎn)品的可食部分受到污染。
（五）加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。
（六）加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過1小時(shí)。
第二十一條 備餐及供餐要求
（一）操作前應(yīng)清洗、消毒手部，在備餐專間內(nèi)操作應(yīng)符合本規(guī)范第十五條第二項(xiàng)至第五項(xiàng)要求。
（二）操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。
（三）操作時(shí)要避免食品受到污染。
（四）菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒。
（五）用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用。
（六）在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。
第二十二條 食品再加熱要求
（一）無適當(dāng)保存條件（溫度低于60℃、高于10℃條件下放置2小時(shí)以上的），存放時(shí)間超過2小時(shí)的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。
（二）冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。
（三）加熱時(shí)中心溫度應(yīng)高于70℃，未經(jīng)充分加熱的食品不得食用。
第二十三條 餐飲具要求
（一）餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。
（二）接觸直接入口食品的餐飲具使用前應(yīng)洗凈并消毒（推薦的餐飲具清洗消毒方法見附件3）。
（三）應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。
（四）消毒后餐飲具應(yīng)符合GB14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。
（五）不得重復(fù)使用一次性餐飲具。
（六）已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。
第四章 食品安全管理
第二十四條 食品安全管理機(jī)構(gòu)與人員要求
（一） 餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者的法定代表人或負(fù)責(zé)人是食品安全的第一責(zé)任人，對(duì)本單位的食品安全負(fù)全面責(zé)任。
（二）加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積1500㎡以上的餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)設(shè)置食品安全管理職責(zé)部門，對(duì)本單位食品安全負(fù)全面管理職責(zé)。
（三）餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)設(shè)置食品安全管理人員，加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積1500㎡以上的餐館、食堂及連鎖店的經(jīng)營(yíng)者應(yīng)設(shè)專職食品安全管理人員，其他餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者的食品安全管理人員可為兼職，但不得由加工經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)的工作人員兼任。
（四）加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積3000㎡以上的餐館、食堂及連鎖經(jīng)營(yíng)的餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者宜設(shè)置檢驗(yàn)室，對(duì)食品原料、接觸直接入口食品的餐飲具和成品進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)結(jié)果應(yīng)記錄。
第二十五條 食品安全管理人員應(yīng)具備高中以上學(xué)歷，有從事食品安全管理工作的經(jīng)驗(yàn)，參加過食品安全管理人員培訓(xùn)，身體健康并具有從業(yè)人員健康合格證明。
食品安全管理人員主要職責(zé)包括：
（一）配合開展從業(yè)人員的食品安全法律和知識(shí)培訓(xùn)；
（二）制定食品安全管理制度及崗位責(zé)任制度，并對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查；
（三）檢查餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)過程的食品安全狀況并記錄，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合食品安全要求的行為及時(shí)制止并提出處理意見；
（四）對(duì)食品安全檢驗(yàn)工作進(jìn)行管理；
（五）組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，督促患有有礙食品安全疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位；
（六）建立食品安全管理檔案；
（七）接受和配合食品藥品監(jiān)督管理部門對(duì)本單位的食品安全進(jìn)行監(jiān)督檢查，并如實(shí)提供有關(guān)情況；
（八）與保證食品安全有關(guān)的其他管理工作。
第二十六條 餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)制訂從業(yè)人員食品安全教育和培訓(xùn)計(jì)劃，組織各部門負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓(xùn)。
食品安全教育和培訓(xùn)應(yīng)針對(duì)每個(gè)食品加工操作崗位分別進(jìn)行，內(nèi)容應(yīng)包括法律、法規(guī)、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí)、各崗位加工操作規(guī)程等。
第二十七條 餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)制定內(nèi)部食品安全管理制度，實(shí)行崗位責(zé)任制，制訂食品安全檢查計(jì)劃，規(guī)定檢查時(shí)間、檢查項(xiàng)目及考核標(biāo)準(zhǔn)（餐飲服務(wù)食品安全管理自查建議項(xiàng)目見附件4）。每次檢查應(yīng)有記錄并存檔。
第二十八條 環(huán)境管理要求
（一）餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)環(huán)境（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等）應(yīng)保持清潔和良好狀況（推薦的場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備及工具的清潔計(jì)劃見附件5）。
（二）餐廳內(nèi)桌、椅、臺(tái)等應(yīng)保持清潔。
（三）廢棄物應(yīng)在每次供餐結(jié)束后及時(shí)清除，清除后的容器應(yīng)及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。
（四）廢棄物放置場(chǎng)所不得有不良?xì)馕痘蛴泻Γㄓ卸荆怏w溢出，應(yīng)防止有害昆蟲的孳生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。
（五）食品加工過程中廢棄的食用油脂應(yīng)集中存放在有明顯標(biāo)志的容器內(nèi)，定期按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》予以處理。
（六）污水和廢氣排放應(yīng)符合國(guó)家環(huán)保要求和排放標(biāo)準(zhǔn)。
（七）應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對(duì)各種食品（包括原料）應(yīng)有保護(hù)措施。
（八）使用殺蟲劑進(jìn)行除蟲滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行；使用時(shí)不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。
（九）場(chǎng)所內(nèi)如發(fā)現(xiàn)有害動(dòng)物存在，應(yīng)追查和杜絕其來源。撲滅方法應(yīng)以不污染食品、食品接觸面及包裝材料為原則。
第二十九條 場(chǎng)所及設(shè)施管理
（一）應(yīng)建立餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施清潔制度，各崗位相關(guān)人員按規(guī)定開展清潔工作（推薦的場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備及工具的清潔計(jì)劃見附件5），使場(chǎng)所及其內(nèi)部各項(xiàng)設(shè)施隨時(shí)保持清潔。
（二）應(yīng)建立餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施維修保養(yǎng)制度，并按規(guī)定進(jìn)行維護(hù)或檢修，以使其保持良好的運(yùn)行狀況。
（三）餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)不得存放與食品加工無關(guān)的物品，各項(xiàng)設(shè)施也不得用作與食品加工無關(guān)的用途。
第三十條 設(shè)備及工具管理
（一）應(yīng)建立加工操作設(shè)備及工具清潔制度，用于食品加工的設(shè)備及工具使用后應(yīng)洗凈，接觸直接入口食品的還應(yīng)進(jìn)行消毒（推薦的場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備及工具的清潔計(jì)劃見附件5）。
（二）清洗消毒時(shí)應(yīng)注意防止污染食品、食品接觸面。
（三）采用化學(xué)消毒的設(shè)備及工具消毒后要徹底清洗。
（四）已清洗和消毒過的設(shè)備和工具，應(yīng)在保潔設(shè)施內(nèi)定位存放，避免再次受到污染。
（五）用于食品加工操作的設(shè)備及工具不得用作與食品加工無關(guān)的用途。
第三十一條 清洗和消毒管理
（一）應(yīng)制定清洗和消毒制度，以保證所有食品加工操作場(chǎng)所清潔衛(wèi)生，防止食品污染。
（二）使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合GB14930.1《食品工具、設(shè)備用洗滌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和GB14930.2《食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求。
（三）用于清掃、清洗和消毒的設(shè)備、用具應(yīng)放置在專用場(chǎng)所妥善保管。
（四）設(shè)備及工具、操作人員手部消毒按本規(guī)范第三十一條及本條有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。
第三十二條 殺蟲劑、殺鼠劑、清洗劑、消毒劑及有毒有害物管理
（一）殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，均應(yīng)有固定的場(chǎng)所（或櫥柜）并上鎖，包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志，并有專人保管。
（二）各種有毒有害物的采購(gòu)及使用應(yīng)有詳細(xì)記錄，包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購(gòu)買時(shí)間、配制濃度等。使用后應(yīng)進(jìn)行復(fù)核，并按規(guī)定進(jìn)行存放、保管。
